Avtomatizacija se morda zdi kot nasprotje obrtniku.Ali je kruh sploh lahko obrtniški, če je pridelan na napravi?Z današnjo tehnologijo bi lahko bil odgovor le »da«, glede na povpraševanje potrošnikov po obrtnikih pa bi odgovor morda zvenel bolj kot »mora biti«.
“Avtomatizacija ima lahko veliko oblik,« je dejal John Giacoio, podpredsednik prodaje, Rheon USA.»In vsakomur pomeni nekaj drugega.Pomembno je razumeti potrebe pekov in jim pokazati, kaj je mogoče avtomatizirati in kaj mora imeti osebno noto.«
Te lastnosti so lahko odprta celična struktura, dolgi časi fermentacije ali ročno izdelan videz.Ključnega pomena je, da kljub avtomatizaciji izdelek še vedno ohranja tisto, kar se peku zdi bistveno za njegovo označbo obrtnika.
»Avtomatizacija obrtniškega procesa in njegovo povečanje na industrijsko velikost ni nikoli lahka naloga in peki so prepogosto pripravljeni sprejeti kompromise,« je dejal Franco Fusari, solastnik podjetja Minipan.»Trdno smo prepričani, da ne bi smeli, ker je kakovost bistvena.Vedno je težko nadomestiti 10 prstov pekovskega mojstra, vendar se čim bolj približamo temu, kar bi pek oblikoval ročno.«
Ko bo čas
Čeprav avtomatizacija morda ni očitna izbira za obrtnega peka, lahko pride do točke v poslovni rasti, ko postane preprosto potrebna.Obstaja nekaj ključnih znakov, na katere morate biti pozorni, da boste vedeli, kdaj je čas, da tvegate in v proces vključite avtomatizacijo.
»Ko pekarna začne proizvajati več kot 2000 do 3000 štruc kruha na dan, je pravi čas, da začnete iskati avtomatizirano rešitev,« je povedala Patricia Kennedy, predsednica WP Bakery Group.
Ker rast zahteva, da pekarne dosežejo večjo pretočnost, lahko delo postane izziv – avtomatizacija lahko ponudi rešitev.
"Glavni dejavniki so rast, konkurenčnost in proizvodni stroški," je dejal Ken Johnson, predsednikYUYOU stroji."Omejen trg dela je velik problem za večino specializiranih pekarn."
Uvedba avtomatizacije lahko očitno poveča pretok, lahko pa tudi zapolni vrzel kvalificiranih delavcev z izboljšanjem natančnosti oblike in teže ter zagotavljanjem dosledno kakovostnih izdelkov.
»Ko je za izdelavo izdelka potrebnih preveč operaterjev in peki želijo doseči bolj dosledno kakovost izdelkov, bo nadzor nad kakovostjo in doslednostjo izdelkov odtehtal naložbo v avtomatizirano proizvodnjo,« je dejal Hans Besems, izvršni produktni vodja, YUYOU Bakery Systems .
Testiranje, testiranje
Medtem ko je testiranje opreme pred nakupom vedno dobra ideja, je še posebej pomembno za obrtnike, ki želijo avtomatizirati.Artisan kruh dobi značilno celično strukturo in okus iz izjemno vlažnega testa.Te stopnje hidracije je bilo v preteklosti težko obdelati v velikem obsegu in pomembno je, da oprema ne poškoduje te občutljive celične strukture bolj kot človeška roka.Peki so lahko o tem prepričani le, če testirajo svoje formulacije na sami opremi.
»Najboljši način za reševanje pomislekov, ki jih ima pek, je, da jim pokažemo, kaj lahko stroji naredijo z uporabo njihovega testa in izdelujejo njihov izdelek,« je dejal gospod Giacoio.
Rheon od pekov zahteva, da svojo opremo pred nakupom preizkusijo v katerem koli od svojih testnih obratov v Kaliforniji ali New Jerseyju.Na IBIE bodo Rheonovi tehniki dnevno izvedli 10 do 12 predstavitev v kabini podjetja.
Večina dobaviteljev opreme ima prostore, kjer lahko peki preizkusijo svoje izdelke na opremi, ki jo zanimajo.
»Idealen in najboljši način za napredek k avtomatizaciji je s temeljitim testiranjem izdelkov pekarne, da najprej pridemo do pravilne konfiguracije linije,« je dejala gospa Kennedy."Ko naše tehnično osebje in pekovski mojstri stopijo skupaj s peki, je vedno zmaga in prehod poteka zelo gladko."
Za Minipan je testiranje prvi korak pri izdelavi linije po meri.
»Peki so vključeni v vsak korak projekta,« je dejal gospod Fusari.»Najprej pridejo v naš preskusni laboratorij, da preizkusijo svoje recepte na naših tehnologijah.Nato oblikujemo in realiziramo popolno rešitev za njihove potrebe, in ko je linija odobrena in nameščena, usposobimo osebje.«
YUYOU zaposluje ekipo pekovskih mojstrov, ki sodelujejo s svojimi strankami, da uskladijo recept s proizvodnim procesom.To zagotavlja, da želeni končni izdelki dosežejo optimalno kakovost testa.Inovacijski center YUYOU Tromp v Gorinchemu na Nizozemskem daje pekom možnost testiranja izdelkov pred namestitvijo linije.
Peki lahko obiščejo tudi Fritschev tehnološki center, ki je popolnoma opremljena pekarna s površino 49.500 kvadratnih metrov.Tu lahko peki razvijajo nove izdelke, spreminjajo proizvodni proces, testirajo novo proizvodno linijo ali prilagodijo obrtniški proces industrijski proizvodnji.
Od obrtnikov do industrijskih
Ohranjanje kakovosti obrtniškega kruha je prioriteta št. 1 pri uvajanju avtomatizirane opreme.Ključ do tega je zmanjšanje količine škode, povzročene testu, kar velja ne glede na to, ali jo naredijo človeške roke ali stroj iz nerjavečega jekla.
»Naša filozofija pri oblikovanju strojev in linij je precej preprosta: prilagoditi se morajo testu in ne testo stroju,« je povedala Anna-Maria Fritsch, predsednica Fritsch USA."Testo se samo po sebi zelo občutljivo odziva na pogoje okolja ali grobo mehansko ravnanje."
Da bi to dosegel, se je Fritsch osredotočil na oblikovanje opreme, ki obdeluje testo čim bolj nežno, da ohrani svoje odprte celične strukture.Tehnologija SoftProcessing podjetja omogoča visoko stopnjo avtomatizacije in pretočnosti, hkrati pa zmanjšuje obremenitev testa med celotno proizvodnjo.
Thedelilnikje še posebej kritično področje, kjer se lahko testo premaga.
Čas objave: 14. avgusta 2022